Una delle domande più frequenti che mi sono state poste nel tempo (sono quasi 18 anni che svolgo la mia attività) è: “quale bistecchiera è meglio usare?”
Anche se non in forma di domanda esplicita, questo concetto mi è stato espresso in termini di una chiara insoddisfazione riguardo agli utensili fino ad allora usati. Devo essere sincero, la domanda è ben posta e soprattutto la risposta non è stata agevole, ci sono voluti anche per me diversi anni e tanti test di prodotto prima di poterti dare le informazioni, che, se sei curioso, leggerai di seguito.
La prima importante cosa da chiarire è, lo so ti sembrerà scontato, cosa fai normalmente con la bistecchiera?
Se la risposta è quella del 90% dei miei interlocutori allora sarà: “tutto”. Per cui una bistecchiera in casa la usiamo per fare dalla carne (bianca o rossa) alle verdure passando per bruschette, pesce (si anche quello) insomma qualsiasi cosa possa meritare di grigliare. Inoltre altro punto da considerare (anche questo scontato se vuoi, ma serve per chiarire i contorni di queste informazioni) la bistecchiera la usiamo in casa, quindi prodotto da cucina, non elettrico, né da esterno insomma un prodotto pratico e di uso quotidiano.
Ma entriamo nel dettaglio: le bistecchiere possono essere fatte con materiali diverse e avere caratteristiche diverse: alluminio, ghisa, acciaio e così via. Il mio ragionamento restringe il campo a 2 tipi di bistecchiere-grill, quelle in alluminio antiaderente e quelle in ghisa, per una nostra precisa scelta maturata nel tempo e che ci ha dato ottimi risultati.
Come avrai letto sopra alla bistecchiera di solito con la bistecchiera facciamo di tutto, quindi anche alimenti che hanno cotture diverse (sia nei tempi che nelle temperature): per semplificare il pesce è più delicato della carne per esempio, per non parlare delle verdure più delicate in assoluto di tutti gli altri alimenti, nel senso che un attimo di distrazione e le bruciamo.
Coniugare esigenze così diverse e ottenere risultati eccellenti con tutte le tipologie di prodotti è cosa difficile ma non impossibile: la risposta alla domanda “quale è il grill/bistecchiera definitivo?” per me è senza dubbio quello in ghisa.
Vi racconto la mia esperienza personale, che nasce da una tradizione familiare
Ogni martedì, in modo scientifico mio padre compra per i nipotini un particolare tipo di carne, (rumine, spero sia corretta l’indicazione) molto ricca di “sostanza” come dice lui, ma bella tosta (speriamo che non legga), difficile da masticare, in quanto ricca di nervi. Questa carne di solito la faccio (mia moglie la cucina) a bagnomaria.
La migliore bistecchiera per casa, proprio in funzione dei destinatari e delle caratteristiche. Ma una sera torno a casa armato di una bistecchiera in ghisa, desideroso di usarla per capire che esperienza di cottura ne veniva fuori, visto che fino a quel momento l’avevo vista in funzione ma solo in modo indiretto, il caso vuole che c’era solo la carne da “bagnomaria”: e ora?
“Senti, si tratta pur sempre di carne”, dice mia moglie e cosi come un bimbo con il suo giocattolo comincio a riscaldare il grill, trascorso il tempo necessario comincio la cottura. La prima cosa che noto è il profumo, nel senso che si sprigiona un profumo in fase di cottura che non avrei mai attribuito a quella carne in particolare, e poi, una cosa ancora più bella è che la carne dopo la cottura risultava tenera, ma di una tenerezza inaspettata.
Sapete come è andata a finire? Da allora (di nascosto al nonno) la sua carne del martedì si fa sul grill
Ma non mi riferisco a un grill qualsiasi, ma a quello in ghisa fusa smaltata, che presenta vantaggi ulteriori rispetto alla sola ghisa. Il produttore più importante al mondo per questi prodotti è sicuramente LeCreuset. Ma vediamo i particolari vantaggi della cottura con un grill in ghisa e soprattutto come usarla correttamente.
Queste, per sintetizzare, sono le caratteristiche più rilevanti di un grill in ghisa fusa smaltata:
- distribuzione uniforme del calore senza zone di surriscaldamento;
- eccellente ritenzione del calore;
- superficie interna ed esterna smaltata che non assorbe l’umidità, il sapore, né l’odore degli alimenti;
- compatibile con tutte le fonti di calore, induzione compresa;
- facilità di pulizia;
- durata eccezionale;
- garanzia a vita;
- lavabile in lavastoviglie;
- non si graffia con gli utensili metallici.
Ci sono però alcuni importanti aspetti da chiarire per capire perché non è in assoluto amato e preferito senza esitazioni da chiunque, insomma, mi chiederai: “ma se è così eccezionale non perdiamo tempo, grill in ghisa smaltata sia!”
Il grill in ghisa presenta 2 aspetti da tenere in considerazione quando lo si acquista:
- ha un certo peso, frutto della particolarità del materiale (peso specifico altissimo)
- richiede un giusto tempo di preriscaldamento
Spesso, nella vita quotidiana, dove i ritmi sono molto serrati, il tempo diventa componente essenziale per cui questo aspetto è da considerare. Il grill in ghisa deve essere ben caldo per garantire l’optimum in fase di cottura, qualsiasi sia il prodotto che vai a grigliare, per cui 7/8 minuti prima va messo sul gas, ovviamente se possiedi una cucina a induzione le cose cambiano e i tempi si abbreviano, quindi questo secondo aspetto puoi anche trascurarlo.
In sintesi, un po’ di pazienza è il primo elemento da considerare quando si usa un grill in ghisa.
Il primo aspetto quello del peso non lo vogliamo, ne possiamo eliminare perché è il fattore n.1 per portare a casa i risultati straordinari di cottura del nostro grill, vediamo in che modo il peso migliora la cottura:
conferendo al corpo del grill la sua capacità di assorbimento tipica della ghisa soprattutto di qualità;
rendendo possibile la realizzazione degli “scalini” interni alla piastra in ghisa più alti di quelli di qualsiasi altro materiale, questi rendono possibile (soprattutto per le carni) l’eliminazione dei liquidi ed estrogeni in eccesso per ottenere una cottura naturale rispettosa la 100% dei sapori e del gusto dei prodotti.
Superate queste 2 obiezioni, vi invito a farlo perché ne vale la pena, c’è un altro importante punto a favore del nostro grill ed è di tipo scientifico, infatti nell’ambito della medicina ortomolecolare si ritiene che molti disturbi possano derivare anche dall’assunzione di sostanze chimiche nocive che disequilibrano l’assetto biochimico dell’organismo, per cui diventa importante un altro aspetto dei grill LeCreuset (ma in generale di tutti i prodotti in ghisa LeCreuset) che è la smaltatura/vetrificazione del grill.
Questo particolare processo di tripla smaltatura interna, rende il grill libero da qualsiasi tipo di sostanza, soprattutto il nichel e quindi lo trasforma in un contenitore asettico nel quale è possibile la cottura a tutti coloro che hanno delle intolleranze a questo o ad altri metalli: in pratica è come cucinare nel vetro, ma con la straordinaria capacità di cottura della ghisa.
Questo ha fatto si che Le Creuset fosse il partner d’elezione scelto dalla Facoltà di Medicina Odontoiatria dell’Università La Sapienza per la realizzazione del Master in “Scienze Gastronomiche e Patologie Alimentari”, dedicato a dietologi, nutrizionisti e medici di famiglia.
Ultimo aspetto da considerare è che la cucina in ghisa, esalta i sapori e in generale rispetta in modo assoluto la nostra cucina tipica, insomma i “piatti della nonna” trovano la propria casa in un prodotto in ghisa vetrificato
Inoltre il fatto che il calore si diffonda uniformemente senza sbalzi o picchi consente le cotture più varie, riuscendo così a soddisfare anche coloro che sono vegetariani o che seguono regimi alimentari meno tradizionali, il tutto senza correre il rischio di bruciare o “rendere secchi” gli alimenti.
Mi dirai: “ok, ma io durante la settimana ho tutto incastrato mi serve qualcosa di veloce” questo problema puoi risolverlo avendo in casa il “grill definitivo” quello che compri una sola volta nella vita in ghisa e uno in alluminio antiaderente per un uso più veloce.
Di quest’ultimo (grill in alluminio antiaderente) avremo modo di parlarne in seguito, per evidenziarne caratteristiche e vantaggi per ora volevo portare il mio contributo per la definitiva soluzione del problema di una grigliata perfetta per ogni alimento e credo e spero di averti fornito un valido contributo.
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